บทที่ 2 : อาหารประเภทสำรับ

บทที่ 2 : อาหารประเภทสำรับ

ความหมายและความสำคัญของอาหารประเภทสำรับ

               อาหารประเภทสำรับ หมายถึง หารที่จัดเป็นชุด มีอาหารหลายอย่าง หลายรสชาติ หลายลักษณะ ซึ่งสามารถรับประทานร่วมกันได้ รสชาติต้องไม่ขัดแย้งกันในกลุ่มของสำรับ และให้ความอร่อยเมื่อรับประทานอาหารทั้งชุด

               อาหารประเภทสำรับมักจัดในมื้อหลัก ได้แก่ เช้า กลางวัน และเย็น บางชุดจะเป็นอาหารคาว บางชุดมีทั้งอาหารคาว อาหารหวาน และผลไม้ อาหารชุดเหล่านี้ นิยมจัดใส่ถ้วย จาน ชามที่สวยงาม แล้วนำอาหารที่ใส่ในภาชนะนี้มาจัดลงรวมกันในภาชนะกว้าง ๆ เช่น ถาด โตก แล้วแต่วัฒนธรรมประเพณีของแต่ละท้องถิ่น เพื่อรับประทานกันในครัวเรือน หรือใช้จัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ

อาหารสำรับมีความสำคัญหลายประการ ดังนี้

     1. มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน เพราะประกอบด้วยอาหารหลัก 5 หมู่

     2. แสดงถึงเอกลักษณ์และวัฒนธรรมไทยจากการมีเครื่องเคียง เครื่องแนม แกะสลัดผัก และผลไม้เป็นภาชนะใส่อาหาร หรือตกแต่งอาหารให้สวยงาม

     3. สะดวกต่อการรับประทานและบริการอาหาร เพราะจัดใส่ภาชนะที่เหมาะสม

     4. เหมาะสำหรับจัดเลี้ยงในโอกาสพิเศษ เพราะมีความประณีตในการจัดตกแต่งและบริการ

ประเภทของอาหารสำรับ

     อาหารสำรับแบ่งตามลักษณะของอาหารและการประกอบได้ 3 ประเภท ดังนี้     

     1. อาหารที่ต้องมีเครื่องเคียงและเครื่องแนม โดยเครื่องเคียงเป็นอาหารคนละอย่าง แต่นำมา

รับประทานด้วยกัน เพื่อเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน เช่น เนื้อเค็มเคียงกับแกงเผ็ด

     สำหรับ เครื่องแนม เป็นอาหารที่รับประทานคู่กันเพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อยของอาหาร มีลักษณะเป็นชุดเดียวกัน เช่น ข้าวคลุกกะปิ มีหมูหวานเป็นเครื่องแนม

     2. อาหารที่ต้องจัดชุดเข้ากับข้าวซึ่งเป็นอาหารหลัก ในแต่ละภาคของไทยจะต้องมีอาหารหลายชนิดที่จัดชุดเข้ากับข้าวเพื่อรับประทานร่วมกัน ซึ่งอาหารที่จัดร่วมกันนี้จะมีทั้งอาหาร ต้ม ผัด แกง ทอด หรือน้ำพริก ผักสด ผักต้ม

     3.อาหารที่ต้องคลุกเคล้าด้วยกันเป็นอาหารจานเดียว เป็นอาหารที่ใช้เครื่องปรุงหลายอย่าง จัดแยกมาต่างหาก เวลารับประทานจึงคลุกเคล้ากับข้าวหรือขนมจีน 

หลักการเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับ

     การเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารประเภทสำรับมีหลักการ ดังนี้

     1.เตรียมส่วนผสม เครื่องปรุงอาหาร วัสดุ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร และจัดตกแต่งอาหารก่อนประกอบอาหาร

     2.ประกอบอาหารอย่างมีสุขอนามัยและสงวนคุณค่าทางอาหาร

    3.จัดอาหารใส่ภาชนะที่เหมาะสม สวยงาม

    4.ตกแต่งอาหารให้สวยงามให้สวยงามน่ารับประทาน โดยใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติที่หาได้ง่าย

ในท้องถิ่น

อาหารสำรับภาคกลาง

     อาหารสำรับของภาคกลาง ไม่เน้นไปรสชาติใดรสชาติหนึ่งโดยเฉพาะ จะมีรสเค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน คลุกเคล้ากันไปตามชนิดของอาหาร นิยมใช้เครื่องเทศปรุงแต่งกลิ่นรส ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบของอาหารประเภทพะแนงและแกงต่าง ๆ มีเครื่องเคียงและเครื่องแนมรับประทานกับอาหารและน้ำพริกเครื่องจิ้ม เพื่อเสริมรสชาติ ลดความเผ็ดและแก้เลี่ยน

การเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารสำรับภาคกลาง

ขนมจีนซาวน้ำ

          เครื่องปรุง                    ขนมจีน                                        20                                        จับ 

                                              กุ้งแห้งป่น                                    ½                                         ถ้วยตวง 

                                              สับปะรดสับละเอียด                    1 ½                                       ถ้วยตวง  

                                              กระเทียมหั่นบาง                          ¼                                         ถ้วยตวง 

                                              มะนาวผ่าซีก                                 3                                         ลูก

                                              น้ำปลา                                         ¼                                         ถ้วยตวง 

                                              ลูกชิ้นปลาสำเร็จรูป                      30                                        ลูก

                                              มะพร้าวขูดขาว                            300                                       กรัม

                                              พริกขี้หนูซอย                               10                                        เม็ด

                                              ขิงสดหั่นฝอย                                ¼                                        ถ้วยตวง

                                              น้ำตาลทราย                                  ¼                                        ถ้วยตวง

     การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงขนมจีนซาวน้ำ มีขั้นตอนดังนี้ 

     1. ล้างมีด เขียง ถ้วย จาน หม้อ ทัพพีโปร่ง กระชอน ทัพพีกลม ถ้วยตวงของแห้งและถ้วยตวงของเหลว ช้อนตวงให้สะอาด คว่ำไว้ให้แห้ง
     2. ล้างลูกชิ้นประให้สะอาด พักบนกระชอนให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นนำลงไปลวกในน้ำเดือด 1-2 นาที แล้วใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ หั่นลูกชิ้นออกเป็น 2 ส่วน ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้
     3. ชั่งตวงกุ้งแห้งป่น มะพร้าวขูดขาว สับปะรดสับละเอียด พริกขี้หนูซอย กระเทียมหั่นบาง ขิงสดหั่นฝอย มะนาวผ่าซีก น้ำตาล น้ำปลา ใส่ถ้วยและจานเตรียมไว้

 
     การประกอบอาหาร : ขนมจีนซาวน้ำ ทำได้โดย
     คั้นหัวกะทิให้ได้ 1 ถ้วย จากมะพร้าวขูดขาว 300 กรัม แล้วยกหัวกะทิขึ้นตั้งไฟ พอร้อนจึงยกลง

     การจัดสำรับขนมจีนซาวน้ำ มีขั้นตอนดังนี้
     1. จัดขนมจีนม้วนลงในจานเป็นคำ ๆ ตักลูกชิ้นปลาลวก กุ้งแห้งป่น สับปะรดสับละเอียด พริกขี้หนูซอย กระเทียมหั่นบาง ขิงสดหั่นฝอย น้ำตาลทราย มะนาวผ่าซีกวางไว้รอบ ๆ จาน โดยให้ห่างจาก

ขอบจาน 1 นิ้ว
     2. วางถ้วยหัวกะทิและถ้วยน้ำปลาลงในจาน

     การตกแต่งขนมจีนซาวน้ำ
     กรีดพริกชี้ฟ้าแดง แช่น้ำจนบานเป็นดอกไม้ นำมาวางบนขนมจีน 

อาหารสำรับภาคเหนือ

     อาหารสำหรับภาคเหนือ มักนำพืชตามปาเขาหรือพืชที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ มาใช้ในการปรุงอาหาร รับประทานข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก รสชาติอาหารของภาคเหนือจะได้ความหวายจากผักจากปลา ได้รับความเปรี้ยวจากมะเขือส้ม และไม่นิยมใส่น้ำตาลในอาหารคาว การประกอบอาหารก็มักจะทำให้สุกมาก เช่นผัดจนนุ่ม ต้มจนนุ่ม และอาหารส่วนใหญ่จะผัดกับน้ำมัน เครื่องปรุงรส นิยมใช้ปลาร้า น้ำปู๋ ถั่วเน่าแผ่น ถั่วเน่าเมอะ มะแขว่น และมะแหลบ
     ผักที่นิยมนำมารับประทานกับน้ำพริกส่วนใหญ่เป็นผักนึ่ง เช่น ผักปู่ย่า ผักขึ้หูด ผักกาดดอง หอมด่วน หอมป้อม ยี่หร่า หยวกกล้วย บ่าค้อนก้อม บ่าหนุน ดอกงิ้ว พริกขี้หนุ่ม ดอกลิงแลว ตูน ผักหระ ผักหนอก หัวปีหรือหัวปลี ดอกแก หน่อไม้ไร่ มะเขือส้ม
     การจัดสำรับของภาคเหนือนิยมจุดข้าวเหนียวร่วมกับอาหารและเครื่องเคียง เครื่องแนม เช่น แกงฮังเล น้ำพริกหหนุ่ม แคบหมู ลาบหมู ผักต้มใส่จานชาม แล้ววางบนขันโตกซี่งทำด้วยไม้รูปทรงกลม

การเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารสำรับภาคเหนือ

แกงฮังเล 

          เครื่องปรุง                เนื้อหมูสันนอก                           ½                                        กิโลกรัม

                                        หมูสามชั้น                                250                                      กรัม                                         ผงแกงฮังเลหรือผงกะหรี่            1 ½                                  ช้อนชา

                                        ขิงสดหั่นฝอยเป็นเส้น ๆ                1                                    ช้อนโต๊ะ

                                        กระเทียมปอกเปลือก                    1                                    ช้อนโต๊ะ

                                        น้ำมะขามเปียก                            2                                     ช้อนโต๊ะ

                                        ซีอิ๊วดำ                                     1 ½                                   ช้อนชา

                                        น้ำ                                             2                                      ถ้วยตวง

                                        น้ำตาล                                     1 ½                                    ช้อนชา

                                        น้ำปลา                                       1                                      ช้อนชา 

          เครื่องแกง               พริกแห้ง                                     3                                      เม็ด

                                        ข่าหั่นละเอียด                              1                                      ช้อนชา

                                        ตะไคร้หั่นบาง ๆ                           1                                      ช้อนโต๊ะ

                                        กระเทียมปอกเปลือกหั่นเล็ก ๆ       1                                      ช้อนโต๊ะ

                                        หอมแดงปอกเปลือกหั่นบาง ๆ       1       ช้อนโต๊ะ และ   1½    ช้อนชา

                                        กะปิ                                           ½                                      ช้อนชา

                                        เกลือป่น                                     ½                                      ช้อนชา

     การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงแกงฮังเล มีขั้นตอนดังนี้

     1. ล้างครก ลูกครก ถ้วยตวงขอแงแห้ง ถ้วยตวงของเหลว หม้อ ทัพพี ช้อนตวง เขียง มีด จาน ชาม ให้สะอาด คว่ำไว้ให้แห้ง

     2. เตรียมเครื่องแกงฮังเล ดังนี้

     - พริกแห้ง ผ่าแคะเมล็ดออก นำไปแช่น้ำให้พอง ลงขึ้นวางให้สะเด็ดน้ำ

     - ข่า ล้างข่าให้สะอาด ใช้มีดขูดเปลือกออก ล้างอีกครั้ง หั่นให้ละเอียด วางพักไว้

     - ตะไคร้ ล้างน้ำให้สะอาด ใช้มีดหั่นบาง ๆ พักไว้

     - กระเทียม ปอกเปลือกออก ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ วางพักไว้

     - หอมแดง ปอกเปลือกออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด หั่นบาง ๆ พักไว้

     - ตวงส่วนผสมเครื่องแกงทั้งหมดรวมถึงกะปิและเกลือป่น จากนั้นโขลกพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดงให้ละเอียด จึงโขลกกะปิและเกลือป่นรวมกันให้ละเอียดเข้ากันอีกครั้ง

     3. เตรียมเครื่องปรุงแกงฮังเล ดังนี้

     - เนื้อหมู ทั้งเนื้อหมูสันนอกและหมูสามชั้น ล้างด้วยน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม

ขนาด 1½ x 1½ นิ้ว เคล้าด้วยซีอิ๊วดำ

     - ขิงสด ปอกเปลือกออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด ใช้มีดหั่นขิงเป็นแผ่นบาง ๆ แล้วซอยเป็นเส้นฝอย วางพักไว้

     - กระเทียม ปอกเปลือก ล้างให้สะอาดวางไว้

     - มะขามเปียก นำน้ำเล็กน้อยแช่มะขามเปียก ขยำให้ได้น้ำมะขามเปียก ใช้มือบีบ กากมะขามเปียกทิ้ง

     - ชั่งตวงส่วนผสมเครื่องปรุงแกงฮังเลทั้งหมดใส่ถ้วยเตรียมไว้

     การประกอบอาหาร : แกงฮังเล มีขั้นตอนดังนี้

     1.  เคล้าหมูที่หั่นไว้กับซีอิ๊วดำ

     2.  เคล้าเครื่องแกงที่โขลกละเอียดแล้วกับหมูให้เข้ากันดี หมักไว้ 1 ชั่วโมง

     3.  ใส่หมูลงในหม้อ ยกตั้งไฟอ่อน ๆ ผัดพอหมูตึงตัว ใส่น้ำลงในหม้อปิดฝา เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนหมูเกือบจะนุ่ม

     4.  นำขิงซอย กระเทียมที่ปอกไว้เป็นกลีบ และผงแกงฮังเลใส่ลงในหม้อหมู เคี่ยวต่อจนหมู่นุ่ม และน้ำงวด

     5.  เติมน้ำมะขามเปียก น้ำตาล น้ำปลา ชิมให้ได้ 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม และหวาน แล้วยกลงจากเตา       

     การจัดแกงฮังเล

ตักแกงฮังเลใส่ชามโดยให้อาหารห่างจากขอบชาม 1 นิ้ว และตักกระเทียมในแกงโรยไว้ด้านบน

     การตกแต่งแกงฮังเล

กรีดพริกชี้ฟ้าแดง แช่น้ำจนบานเป็นดอกไม้นำมาวางบนแกงฮังเล

น้ำพริกหนุ่ม

          เครื่องปรุง                พริกหนุ่มเผา                              10                                         เม็ด

                              กระเทียมเผา                              4                                      หัว

                              หอมแดงเผา                               5                                      หัว

                              น้ำตาลทราย                               1                                      ช้อนชา

                              เกลือป่น                                     1                                      ช้อนชา

     การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงน้ำพริกหนุ่ม มีขั้นตอนดังนี้
     1. ล้างครกและลูกครก ช้อนตวง มีด เขียง จาน ถ้วยใส่เครื่องปรุง ถ้วยใส่น้ำพริกให้สะอาด 

คว่ำไว้ให้แห้ง
     2. น้ำพริกหนุ่ม ล้างน้ำให้สะอาด วางให้สะเด็ดน้ำ นำไปเผาไฟ อย่าให้ไหม้ดำ ถ้าตรงไหนไหม้ดำให้แกะทิ้ง วางพักไว้
     3. ล้างกระเทียม หอมแดง วางพอสะเด็ดน้ำ นำไปเผาไฟพอเหลือง ปอกเปลือกออกให้หมด
     4. ตวงน้ำตาลทรายและเกลือป่นใส่ถ้วยเตรียมไว้

     การประกอบอาหาร : น้ำพริกหนุ่ม มีขั้นตอนดังนี้
     1. โขลกกระเทียม หอมแดง พริกหนุ่ม และเกลือป่นเข้าด้วยกัน
     2. เติมน้ำตาลทรายโขลกรวมให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบ

     การจัดและตกแต่งน้ำพริกหนุ่ม มีขั้นตอนดังนี้
    1. ตักน้ำพริกหนุ่มใส่ถ้วยก้นลึก โดยให้น้ำพริกอยู่ต่ำกว่าขอบถ้วย 1 นิ้ว
    2. จัดผักกับน้ำพริกหนุ่ม ซึ่งทำได้ 2 วิธี ดังนี้

        วิธีที่ 1     จัดแยกน้ำพริกและผักไว้คนละภาชนะ ใช้ถ้วยใส่น้ำพริกหนุ่มและใช้จานจัดผักต้ม ผักต้มควรมีหลายชนิด หลายลักษณะ เพื่อให้ได้คุณค่าทางอาหารที่หลากหลาย และให้สีสัน รูปทรงที่แตกต่างกันเพื่อความสวยงาม เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือ หน่อไม้ต้ม ดอกแค

        วิธีที่ 2     จัดถ้วยน้ำพริกลงในจานใบพอเหมาะ แล้วนำผักต้มจัดลงบนจานรอบ ๆ ถ้วยน้ำพริก การจัดผักควรจัดสลับสีและลักษณะแตกต่างกัน เพื่อความสวยงาม

อาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

     อาหารสำรับของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก รับประทานกับน้ำพริก ปลาร้า ผักต้ม และเนื้อสัตว์ที่หาได้ในท้องถิ่น เช่น ปลา ฮวก หรือลูกอ๊อด กุ้งฝอย อึ่งอ่าง ปูนา หอยโข่ง หอยขม หนูนา กิ้งก่า หมู ไก่ เป็ด นำมาประกอบอาหารต่าง ๆ โดยใช้ปลาร้า ข้าวเบือ ข้าวคั่ว พริกป่น เป็นเครื่องปรุงรส และมีผักที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ผักติ้ว ยอดจิก ผักแว่น ผักแขยง ผักเม็ก สายบัว ผักชีน้ำ ผักแพว หน่อไม้รวก เห็ดป่าต่าง ๆ เป็นเครื่องเคียงเครื่องแนมของลาบ ก้อย น้ำพริก

     นอกจากนี้ อาหารสำรับของภาคตะวันออกเฉียงเหนือจะมีรสชาติจัดจ้าน คือ เผ็ด เค็ม เนื้อสัตว์นิยมปิ้ง ย่าง การจัดสำรับอาหารนิยมจัดข้าวเหนียวใส่กระติบ กับข้าวและเครื่องแนม เครื่องเคียง ใส่ถ้วยชามวางลงบนถาดหรือกระด้ง

การเตรียม ประกอบ จัด ตกแต่งอาหารสำรับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ลาบไก่

          เครื่องปรุง               เนื้อไก่สด                                  500                                    กรัม

                                       ตับไก่                                        100                                    กรัม

                                       กระเทียมเผา                               15                                     กลีบ

                                       หอมแดงเผา                                 7                                     หัว

                                       ข่าเผาหั่นละเอียด                         1                                      ช้อนโต๊ะ

                                       พริกขี้หนูป่น                                 2                                      ช้อนโต๊ะ

                                       ข้าวคั่ว                                         2                                      ช้อนโต๊ะ

                                       ต้นหอมซอย                                2                                       ช้อนโต๊ะ

                                       ผักชีฝรั่งหั่นชิ้นเล็ก ๆ                    3                                       ช้อนโต๊ะ

                                       ใบมะกรูดหั่นฝอย                         1                                       ช้อนโต๊ะ

                                       ใบสะระแหน่เด็ดใบแล้ว                1                                        ถ้วยตวง 

                                       น้ำมะนาว                                    3                                        ช้อนโต๊ะ

                                       น้ำปลา                                       3                                        ช้อนโต๊ะ

                                       ผักสดต่าง ๆ เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว ผักบุ้งไทย

     การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงลาบไก่ มีขั้นตอนดังนี้

1.       1. ล้างครก ลูกครก มีด เขียง กระทะ ตะหลิว ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง จาน ชาม ถ้วยใส่อาหารให้สะอาด แล้วคว่ำให้แห้ง

2.       2. การเตรียมเนื้อไก่สดและตับไก่ ทำได้ดังนี้
              - นำเนื้อไก่สด ล้างน้ำให้สะอาด สับให้ละเอียดพักไว้                                                                                 - ล้างตับไก่ให้สะอาด นำไปต้มให้สุก หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ
           3. การเตรียม กระเทียม หอมแดง ข่า ทำได้ดังนี้
               - นำกระเทียม หอมแดง ข่า ล้างน้ำให้สะอาด วางพอสะเด็ดน้ำ 
               - เผากระเทียม หอมแดง ข่าให้พอสุกเหลือง จากนั้นปอกเปลือกออกมาให้หมด นำมาโขลกรวมกันให้ละเอียด ตักพักไว้
     4. การเตรียมต้นหอมผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ ทำได้ดังนี้
         - ตัดรากต้นหอมออกมาให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด ซอยเล็ก ๆ
         - ตัดรากผักชีฝรั่งออกมาให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด ซอยเล็ก ๆ
         - ใบมะกรูด เด็ดเป็นใบ ๆ ล้างน้ำให้สะอาด นำใบวางช้อนกัน แล้วม้วนกลม ๆ ตามยาวหั่นเป็น    ฝอยเล็ก ๆ                                                                                                                                                          - ใบสะระแหน่ เด็ดเป็นใบ นำไปล้างน้ำให้สะอาด วางพักไว้

5.       5. การเตรียมข้าวคั่ว ทำได้ดังนี้                                                                                                            1.) นำข้าวสาร แช่น้ำ 2-3 ชั่วโมง พอข้าวพอง สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ                                                               2.) นำข้าวสารใส่กระทะตั้งไฟอ่อน ๆ คั่วไปเรื่อยจนข้าวเหลืองหอม ตักขึ้นนำไป ตำให้ละเอียด ใส่ขวดปิดฝาไว้

6.       6. ตวงเครื่องปรุงต่างๆใส่เครื่องไว้ให้พร้อม

     การประกอบอาหาร : ลาบไก่ มีขั้นตอนดังนี้

     1. นำหอมแดง กระเทียม ข่าที่โขรกไว้ใส่ลงในเนื้อไก่ที่สับไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน เหยาะน้ำใส่

เล็กน้อย นำไปตั้งไฟรวนให้สุก ใส่ตับที่หั่นวางคลุกเคล้าให้เข้ากัน

     2. นำพริกขี้หนูป่น ข้าวคั่ว น้ำมะนาว น้ำปลา ใส่ลงในเนื้อไก่คลุกเคล้าให้เข้ากัน

     3. ใส่ผักชีฝรั่ง ใบมะกรูด ต้นหอม ลงคลุกเคล้าในเนื้อไก่  ชิมรสชาติตามชอบ

ส้มตำปูดอง

          เครื่องปรุง               มะละกอดิบขนาดกลาง          1                                        ลูก

                                       ปูดอง                                   5                                        ตัว

    
                                            มะเขือเทศสีดา                      8                                        ผล

    
                                            พริกขี้หนูสด                         10                                       เม็ด

                                            น้ำปลาร้าต้มสุก                     2                                        ช้อนโต๊ะ

                            ถั่วฝักยาว                             3                                        ฝัก

                            กระเทียม                             4                                        กลีบ

                                      น้ำมะนาว                              3                                        ช้อนโต๊ะ

                                      น้ำมะขามเปียก                      2                                        ช้อนโต๊ะ

                                      น้ำตาลปีบ                             4                                        ช้อนโต๊ะ

                                      น้ำปลา                                 4                                        ช้อนโต๊ะ

     การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องส้มตำปูดอง มีขั้นตอนดังนี้
     1. ล้างครก ลูกครก มีด จาน ชาม ถ้วย ช้อนตวง กระชอน กะละมัง ให้สะอาดแล้วคว่ำให้แห้ง
     2. ปอกเปลือกมะละกอออกมาให้หมด ล้างน้ำให้สะอาดจนหมดยาง สับเป็นเส้น ๆ หรือ จะใช้มีดขูดเป็นเส้น ๆ แล้วแช่น้ำเย็นจัดที่แกว่งสารส้มไว้แล้วส
     3. เด็ดขาปูตรงส่วนปลายชาออก วางพักไว้
     4. ล้างมะเขือเทศ ถั่งฝักยาว พริกขี้หนู ให้สะอาด วางพีกไว้
     5. กระเทียม ปอกเปลือกออกให้หมด ล้างพักไว้เ
     6. มะขามเปียก ล้างเล็กน้อย แช่น้ำพอนิ่ม คั้นน้ำ วางพักไว้
     7. ล้างมะนาวให้สะอาด

 
     การประกอบอาหาร : ส้มตำปูดอง มีขั้นตอนดังนี้

     1. โขลกพริกขี้หนูกับกระเทียมพอแหลก
     2. หยิบมะละกอใส่กระชอนให้สะเด็ดน้แล้วหั่นมะเขือเทศ เด็ดถั่วฝักยาวเป็นท่อน ๆ ใส่โขลกเข้า

ด้วยกัน
     3. ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปีบ น้ำปลาร้าต้มสุก โขลกเบา ๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน แกะส่วนต่าง ๆ ของปูเป็นชิ้น ๆ ยกเว้นกระดองปูใส่ลงในครกคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ

     การจัดส้มตำปูดอง
     ตักส้มตำปูดองใส่จานกลมแบนหรือจานเปล โดยให้ห่างจากขอบจาน 1 นิ้ว

     การตกแต่งส้มตำปูดอง
     ใช้ส้อมและช้อนตักมะเขือเทศ ถั่วฝักยาว และปูดองออกมาอยู่บนเนื้อมะละกอ แล้วใช้ส้อมและช้อนโกยเส้นส้มตำและเครื่องปรุงให้ดูสูงเหนือจานและมองเห็นได้ชัดเจน

ซุบหน่อไม้

               เครื่องปรุง                   หน่อไม้ลวก                       300                                       กรัม        

                                                      ใบย่านาง                            30                                            ใบ

                                                      น้ำปลาร้า                            ½                                             ถ้วยตวง

                                                      เกลือ                                   ½                                            ช้อนชา

                                                      น้ำมะนาว                             2                                             ช้อนโต๊ะ

                                                      ต้นหอม                               1                                             ต้น

                                                      งาขาวคั่ว                             1                                            ช้อนชา

                                                      น้ำปลา                                1                                            ช้อนโต๊ะ

                                                      ผักชีฝรั่งซอย                      2                                            ต้น

                                                      ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ      ½                                            ถ้วยตวง

                                                      พริกป่น                               1                                            ช้อนชา

     การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงซุบหน่อไม้ มีขั้นตอนดังนี้

     1. ล้างครกลูกครก ปีบ กระชอน กะละมัง ถ้วยตวงของแห้ง ถ้วยตวงของเหลว ช้อนตวง หม้อ จาน ชาม
     2. นำหน่อไม้รวก เผาในปีบ ระวังอย่าให้ไหม้ วางทิ้งไว้สักครู่ นำมาขูดเป็นเส้น ๆ วางพักไว้
     3. ขยี้หรือโขลกใบย่านาง นำมาขยำกับน้ำ กรองเอากากออกหรือจะใช้เครื่องปั่นคั้นเอาแต่น้ำก็ได้

     การประกอบอาหาร : ซุบหน่อไม้ มีขั้นตอนดังนี้
     1. นำหน่อไม้ต้มกับน้ำใบย่านาง ใส่เกลือ ต้มสักครู่
     2. ผักชีฝรั่ง ต้นหอม ล้างน้ำให้สะอาด วางให้สะเด็ดน้ำ แล้วซอยเล็ก ๆ

     3. ล้างใบสะระแหน่ และผักอื่น ๆ ให้สะอาด เด็ดใบวางพักไว้
     4. ล้างมะนาวให้สะอาด คั้นเอาแต่น้ำ
     5. คลุกเคล้าหน่อไม้ น้ำใบย่านาง พริกป่น ต้นหอม ผักชีฝรั่งซอยให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวและน้ำปลา ชิมรสตามชอบ

     การจัดซุบหน่อไม้
     ตักซุบหน่อไม้ใส่จานกลมแบนให้ห่างจากขอบจาน 1 นิ้ว

     การตกแต่งซุบหน่อไม้     โรยงาขาวคั่วและต้นหอมซอยบนซุบหน่อไม้

แกงอ่อมปลาดุก

               เครื่องปรุง                   ปลาดุกอุย                        1                                        ตัว    
  
                                                ผักชี                                 3                                       ต้น

                                                น้ำสะอาด                          2                                       ถ้วงตวง

                                                มะเขือพวง                        ½                                      ถ้วงตวง

                                                น้ำปลาร้า                          ½                                      ถ้วงตวง

                                                ใบแมงลัก                         ½                                      ถ้วงตวง

                                                ต้นหอม                             2                                      ต้น    

                                                น้ำเปล่า                             2                                      ช้อนโต๊ะ         

                                                มะเขือเปราะ                      5                                       ลูก

                                                ใบชะพลู                          10                                      ใบ

                                                ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำให้นิ่ม   2                                       ช้อนโต๊ะ

                                                พริกขี้หนูสด                     15                                       เม็ด

                                                ตะไคร้                              1                                        ต้น

                                                หอมแดง                           4                                        หัว

     การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงแกงอ่อมปลาดุกมีขั้นตอนดังนี้

     1. ล้างมีด เขียง ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแห้ง ช้อนตวง หม้อ ทัพพี จาน ชาม  ถ้วยใส่แกง กะละมังให้สะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง

     2. ล้างปลาดุกให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นใส่จานไว้

     3. ล้างพริกขี้หนูสดและหอมแดง แล้วโขลกหอมแดง พริกขี้หนู ข้าวเหนียวแช่น้ำโขลกให้ละเอียดใส่ถ้วยไว้

     4. ล้างมะเขือเปราะให้สะอาดผ่าซีกใส่จานไว้

     5. ล้างตะไคร้ให้สะอาด หั่นท่อนสั้นใส่จานไว้

     6. ล้างมะเขือพวง ผักชีสาว ใบชะพลู ใบแมงลัก ให้สะอาด ใส่จานไว้

     7. ล้างต้นหอมให้สะอาด หั่นท่อนสั้นๆใส่ถ้วยไว้

     การประกอบอาหาร:แกงอ่อมปลาดุก

     1. เทน้ำสะอาดลงในหม้อตั้งไฟจนเดือด ใส่ปลาลงต้ม เติมน้ำปลาร้า

     2. เติมหอมแดง พริกขี้หนูสดและข้าวเหนียวที่โขลกไว้ลงหม้อต้มปลา    
ปรุงรสด้วยน้ำปลา

     3. เมื่อปลาสุก ใส่มะเขือเปราะผ่าซีก ตะไคร้หั่นท่อนสั้น มะเขือพวง ใบพลู ใบแมงลัก ต้นหอมหั่นท่อนสั้นๆใส่ถ้วยไว้

     
     การจัดแกงอ่อมปลาดุก

     ตักแกงอ่อมปลาดุกใส่ชามก้นลึกให้ห่างจากขอบชาม1นิ้ว

     การตกแต่งแกงอ่อมปลาดุก

     เด็ดผักชีลาวเป็นช่อ และหั่นพริกชี้ฟ้าแดงเป็นเส้นๆโรยหน้าแกงอ่อม

อาหารสำหรับภาคใต้

     อาหารสำหรับของคนภาคใต้มักมีปลาเป็นส่วนประกอบ เพราะมีพื้นที่ติดชายฝั่งทะเล และใช้
เครื่องเทศ เช่น ขมิ้นดับกลิ่นคาวของปลา อาหารแทบทุกอย่างของภาคใต้จึงมีสีเหลือง เช่น แกงส้มหรือแกงเหลือง แกงไตปลา ปลาทอดขมิ้น รสชาติอาหารชองภาคใต้จะมีความเผ็ดจัด เค็ม เปรี้ยว แต่
ไม่นิยมรสหวาน โดยรสเผ็ดนั้นได้มาจากพริกขี้หนูสด พริกขี้หนูแห้ง และพริกไทย และพริกไทย รสเค็มได้จากกะปิและเกลือ รสเปรี้ยวได้จากส้มแขก น้ำส้มลูกโหนด ตะลิงปลิง ระกำ มะนาว มะข้ามเปียกและ มะขามสด และเนี่องจากอาหารภาคใต้ประเภทแกงและน้ำพริกมีรสเผ็ดจัด จึงมีผักเหนาะ หรือ ผักจิ้มและผักแกล้มรับประทานควบคู่ไปด้วย เพื่อลดความเผ็ดร้อน

     ผักเหนาะชองภาคใต้มีหลายอย่างเช่น มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู สะตอ สะตอเบาหรือต้นกระถิน สะตอดอง ลูกเนียง หน่อเหรียง ยอดยาร่วง ยอดปราง ยอดมะกอก หยวกกล้วยเถื่อน ยอดหมุย ยอดแมะ ผักกูด ยอดธัมมัง ยอดเม็ดชุน ยอดเม็ดปู ยอดเลียบ ผักกาดนกเขา ลูกฉิ่ง ลูกเดื่อ ใบพาโหม

     นอกจากนี้ยังเครื่อปรุงอาหารที่เป็นลักษณะเฉพาะชองภาคใต้ เช่น น้ำบูด

พุงปลา กุ้งส้ม เนื้อนาง

     การจัดสำรับอาหารภาคใต้นิยมนำอาหารในภาชนะต่างๆใส่ถาดวางบนโต๊ะอาหาร โดยในภาชนะนั้นจะมีอาหารประเท แกง ผัด ต้อม ทอด ยำ น้ำพริก หรือ น้ำบูดูด้วยและข้าวสวย ถ้าเป็นอาหารข้าวยำหรือมีขนมจีนจะจัดคู่กับน้ำบูดู ผักสด ผักต้ม และไข่ต้ม

การเตรียม ประกอบ จัด ตกเเต่อาหารสำหรับภาคใต้

แกงเหลือง

               เครื่องปรุง                   ปลากะพงสด                     300                                   กรัม

                                                 หน่อไม้ดอง                        1                                     ถ้วงตวง

                                                น้ำมะขามเปียก                    2                                      ช้อนโต๊ะ

                                                น้ำมะนาว                          1 ½                                    ช้อนโต๊ะ

                                                น้ำตาลทราย                       1                                      ช้อนชา

                                                น้ำเปล่า                              4                                      ถ้วยตวง

                                                พริกแห้งเม็ดเล็ก                  9                                      เม็ด

                                                พริกสดสีแดง                       9                                      เม็ด

                                                ขมิ้นหั่นเป็นแว่น                   1                                      ช้อนโต๊ะ

                                                เกลือป่น                              1                                      ช้อนโต๊ะ

                                                กระเทียมกลีบใหญ่              15                                     กลีบ

                                                กะปิ                                  1 ½                                    ช้อนโต๊ะ

     การเตรียมอุปกรณ์ เครื่องปรุง และเครื่องแกงของแกงเหลือง มีขั้นตอนดังนี้

     1. ล้างหม้อ ทัพพี ลูกครก มีด เขียง ช้อนตวง ถ้วยตวง ถ้วยใส่แกง ให้สะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง

     2. ขอดเกล็ดปลา ควักไส้ ตัดครีบ ล้างให้สะอาด หั่้นเป็นชิ้นตามขวา ไม่หนาหรือบางเกินไป แล้วล้างอีกครั้ง วางใส่จาน

     3. ล้างหน่อไม้ดอง 2-3 ครั้ง แล้วบีบน้ำออกให้สะเด็ดน้ำ วางหน่อไม้ดองใส่จานไว้

     4. พริกสดสีแดง ล้างให้สะอาดใส่จานไว้

     5. ขมิ้นล้าง หั่นเป็นแว่นๆ ให้สะอาดใส่จานไว้ 

     6. กระเทียม ปอกเปลือก ให้สะอาดใส่จานไว้

     7. คั้นน้ำมะขามเปียกให้ได้ 2 ช้อนโต๊ะ

     8. คั้นน้ำมะนาวให้ได้ 1½ ช้อนโต๊ะ

     9. ตวงน้ำตาลทราย ขมิ้นเป็นแว่น เกลือป่นและกะปิ ใส่ถ้วยเตรียมไว้

     การประกอบอาหาร : แกงเหลือง มีขั้นตอนดังนี้
     1. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด โดยใส่กะปิเป็นลำดับสุดท้าย

     2. ใส่น้ำในหม้อ ตั้งไฟให้เดือดตักเครื่องแกงลงในหม้อ คนให้ละลาย พอน้ำแกงเดือด ใส่หน่อไม้ดอง ต้มต่อไปจนน้ำเดือดอีกครั้งจึงใส่ปลา ต้มจนปลาสุกดี
     3. ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลทรายลงในหม้อแกง ต้มจนเดือด จึงใส่น้ำมะนาว ชิมรสดูตามชอบ 

แล้วยกหม้อแกงลงจากเตา

     การจัดแกงเหลือง
     ตักแกงเหลืองใส่ถ้วยแกงให้อาหารอยู่ต่ำจากขอบถ้วย 1 นิ้ว

ผัดสะตอกุ้ง

               เครื่องปรุง                   กุ้งสด                                       100                                     กรัม


                                                 สะตอแกะเปลือกแล้ว                 1                                      ถ้วยตวง

                                                 พริกขี้หนูแดง                         15                                  เม็ด

                                                 กระเทียม                               10                                 กลีบ

                                                 กะปิดี                                     1                                  ช้อนชา

                                                 น้ำมะนาว                               2                                      ช้อนโต๊ะ

                                                       น้ำตาลปีบ                               2                                  ช้อนโต๊ะ          

                                                  น้ำปลาดี                               2                                   ช้อนโต๊ะ

                                                  น้ำมันพืช                              2                                   ช้อนโต๊ะ

                                                  พริกชี้ฟ้าแดง                        2                                    เม็ด

     การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงผัดสะตอกุ้ง มีขั้นตอนดังนี้
     1. ล้างครก ลูกครก ช้อนตวง ถ้วยตวงของแห้ง มีด เขียง กระทะ ตะหลิว จานเปล ถ้วย ให้สะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง
     2. ล้างกุ้ง 1-2 น้ำ ปอกเปลือกเหลือเฉพาะหา ใช้มีดผ่าหลัง หากมีขี้ดำ ๆ ให้ใช้ปลายมีดเขี่ยออก
     3. ล้างวสะตอให้สะอาด ผ่าครึ่งซีก แกะเปลือกออก
     4. ล้างพริกขี้หนูแดงให้สะอาด ปอกเปลือกออกให้หมด แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
     5. ล้างมะนาวให้สะอาด ปอกเปลือกออกให้หมด แล้วคั้นเอาแต่น้ำ
     6. กรีดพริกชี้ฟ้าแดง แช่น้ำจนบานเป็นดอกไม้

     การประกอบอาหาร : ผัดสะตอกุ้ง มีขั้นตอนดังนี้
     1. โขลกกระเทียม พริกขี้หนูแดง ให้เข้ากัน ตักพักไว้
     2. เทน้ำมันพืชใส่กระทะตั้งไฟ นำเครื่องปรุงที่โขลกเอาไว้ลงผัด
     3. ใส่กะปิผัดในกระทะพอหอมด้วยไฟอ่อน ๆ ใส่กุ้งสด เปิดไฟแรง ผัดจนกุ้งสุก
     4. ใส่สะตอ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปีบ มะนาว ผัดให้เข้ากัน พอสุกยกลง

การจัดผัดสะตอกุ้ง

ตักผัดสะตอกุ้งลงในจานเปลให้ห่างจากขอบจาน 1 นิ้ว

การตกแต่งผัดสะตอกุ้ง

วางพริกชี้ฟ้าแดงที่กรีดและแช่น้ำจนบานเป็นดอกไม้บนผัดสะตอกุ้ง

บูดูทรงเครื่อง

              เครื่องปรุง                   น้ำบูดูอย่างดี                       1                                  ถ้วยตวง

                                                    กุ้งต้มสุกหั่นชิ้นเล็ก ๆ           ½                                 ถ้วยตวง           

                                                    ตะไคร้                                6                                  ต้น

                                                    หอมแดง                           15                                  หัว

                                                    ข่า                                     ½                                  แง่ง

                                                    ใบมะกรูดหั่นฝอย ๆ             10                                 ใบ

                                                    พริกขี้หนูสดหั่นฝอย            10                                 เม็ด

                                                    น้ำมะนาว                             2                                 ช้อนโต๊ะ

                                                    น้ำตาลปีบ                            2                                 ช้อนโต๊ะ

                                                    น้ำสะอาด                             2                                 ถ้วย

                                                    ผักสดต่างๆ

     การเตรียมอุปกรณ์และเครื่องปรุงบูดูทรงเครื่อง มีขั้นตอนดังนี้

     1. ล้างหม้อ ทัพพี ช้อนตวง ถ้วยตวงของเหลว ถ้วยตวงของแข็ง ช้อนตวง กระชอน ผ้าขาวบาง มีดเขียง ถ้วย จาน ชาม ให้สะอาด ผึ่งไว้ให้แห้ง
     2. ล้างกุ้งให้สะอาด 2 ครั้ง ปอกเปลือกออกให้หมด นำน้ำใส่หม้อ ตั้งไฟแรง พอน้ำเดือดจัด ใส่กุ้ง พอสุกดียกลงตักขึ้น หั่นกุ้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ถ้วยไว้
     3. เครื่องปรุงจำพวก ตะไคร้ ข่า พริก ใบมะกรูด ล้างให้สะอาด พักไว้
     4. หอมแดง ปอกเปลือกออกให้หมด ล้างให้สะอาด วางพักไว้
     5. ล้างผักสดต่าง ๆ ให้สะอาด วางไว้ในถาด

     การประกอบอาหาร : บูดูทรงเครื่อง มีขั้นตอนดังนี้
     1. นำน้ำบูดูใส่หม้อ เติมน้ำสะอาด 1 ถ้วยตวง นำตะไคร้ 3 ต้น ข่าทุบพอแหลก ใส่ในหม้อบูดู ยกตั้งไฟอ่อน ๆ พอน้ำบูดูเริ่มเดือด ใส่น้ำตาลบปีบ คนสักครู่ ฉีกใบมะกรูด 3 ใบ ใส่ในหม้อบูดู พอเดือด ยกลง เอาแต่น้ำ
     2. นำกุ้งที่หั่นไว้ผสมในชามบูดู และเติมน้ำมะนาว
     3. ผสมตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงหั่นฝอย ลงในบูดู คนให้เข้ากัน ชิมรสชาติตามชอบ

     การจัดบูดูทรงเครื่อง
     ตักบูดูทรงเครื่องใส่ถ้วยก้นลึกให้ห่างจากขอบถ้วยประมาณ 1 นิ้ว

     การตกแต่งบูดูทรงเครื่อง
     โรยใบมะกรูดหั่นฝอยบนบูดูทรงเครื่อง แล้ววางถ้วยบูดูทรงเครื่องลงบนจานกลมใหญ่ จัดผักสดชนิดต่าง ๆ ไว้รอบถ้วย เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่งพู ใบบัวบก ยอดกระถิน สะตอ โดยหั่นแตงกวาเป็นชิ้นตามขวางไม่บางหรือหนาเกินไป ถั่วฝักยาวและถั่วพูหั่นเป็นท่อน ใบบัวบกเด็ดเป็นใบ ยอดกระถินเด็ดเป็นยอด สะตอแกะเป็นเม็ด